Долгий, но результат оправдан.
1. К массе мяса (я беру окорок и режу кусками по 0,5- 0,8 кг.) нужно 2,5% нитритной соли. Нужна именно нитритная, так как она не дает развиться ботулизму в процессе засолки, обычная соль не подходит для этого рецепта - это очень важно.
2. 0,05% стартовых культур "Пекельстарт". можно их не использовать, они просто ускоряют и упрощают процесс вызревания мяса, такие специальные бактерии.
3. 0,5% моносахаров (это фруктоза или "Кристаллют") - это "еда" для бактерий, соответственно если не использовать стартовые культуры, то и есть их будет некому.
4. черный перец среднего помола по вкусу для обсыпки кусков
5. смешиваем ингредиенты и равномерно наносим на каждый кусок, после этого куски помещаем в плотный полиэтиленовый пакет и выгоняем воздух. Я использую или спец пакеты, которые можно запаивать, или пакеты с замком ЗИП-ЛОК.
6. оставляем пакет с мясом на 36 часов в комнатной температуре (22-24градуса) для ферментации. Это нужно делать только при использовании стартовых культур и моносахаров. В противном случае - сразу в холодильник.
7. после ферментации помещаем пакет в холодильник на 7-10 дней. Желательно раз в день мясо массажировать и переворачивать пакет. После засолки мясо выглядит примерно так
8. достаем из пакетов и шпагатируем. подвешиваем на сушку в прохладном месте, защищаем от мух и всякой нечисти. сушка происходит в течении 10-20 дней в зависимости от размеров куска и условий. Оптимальные условия 12-15* и влажность 75% - это в идеале. Если будет слишком жарко, то образуется корка и мясо перестанет нормально вялиться. В процессе вяления мясо должно потерять около 40% веса, по этому вес регулярно контролируем
8. за 3-4 дня до окончания вяления помещаем в коптильню с холодным дымом, на 2-3 часа в сутки и так 3-4 дня. В принципе, можно и не коптить, получается готовое вкусное сыровяленное мясо. Но с копчением, естественно, результат просто с ума сводящий!))
З.Ы. Вставил найденные фотки
Если вообще кто-то интересуется домашними колбасами или ветчинами(рецепты и технология), то вот ссылка дружественный форум
Последний раз редактировалось Sasch; 21.07.2016 в 00:31.
Причина: добавил ссылку и фотки
Вчерась попробовали с женой сделать новое блюдо. Главным участником которого стала тыква средних размеров. У тыквы, как на Хеллоуин, срезаем "крышечку". Убираем нутро, оставляем, само собой только "стенки", натираем изнутри чесноком. Отдельно жарим лук, морковь, фарш, солим и перчим по вкусу. Специи на свое усмотрение, мы добавили острые, привезенные из Италии для мяса. Варим гречневую кашу. Все готовим примерно до полу готовности. Перемешиваем все ингредиенты, выкладываем в тыкву. Доливаем кипяченой теплой водичкой, примерно на 2 пальца выше начинки. "Крышку" на место. Обмазываем тыкву снаружи растительным маслом и ставим на противень. Туда также подливаем масла. Мы еще добавили на противень немного водички, хотя и не обязательно. Ну а теперь в духовку на два часа примерно при 190 градусов.
Получилось очень вкусно!!!
Как-то делал подобное. Но в качестве "горшка", вернее в моём случае "утятницы", был взят кабачёк. В качестве начинки брал мелкорубленную баранину, стручки чеснока и сои. Заливал немного соевого соуса внутрь (вместо соли).....
В Урумчи китайцы показали... Но у них было вкуснее.
Вчерась попробовали с женой сделать новое блюдо. Главным участником которого стала тыква средних размеров.
Шикарно!
Но, Глеб, появились два вопроса:
- вынутое нутро как-нибудь используется?
- съедобна ли кожура тыквы после такого приготовления? Мне бы выбросить было жалко...
Добавлено через 3 минуты
Сообщение от artur_kustrich
Съели вместе с горшком...
Как-то делал подобное. Но в качестве "горшка", вернее в моём случае "утятницы", был взят кабачёк.
У кабачка шкурка тоньше
__________________
С уважением, Вячеслав Юрьевич. Визитка
Нет, Слава, вынутое нутро идет в ведро (рифма какая))) Остаются тонкие, примерно 2-3 см. стенки. Кожура пропекается и становится мягкой. Я тоже боялся, что шкурка будет жесткой и несъедобной. Ничего подобного, все прекрасно проскочило в желудок
Не буду открывать Америки, просто покажу продукт!
Раньше я выбирал селедку, чтобы в ней была икра (практически не ошибался... опыт водкой не зальешь ), а теперь появилась возможность просто брать сию икру без селедки, как таковой!!!!!
Закусь - мечта поэта
Миниатюры:
__________________
С уважением, Вячеслав Юрьевич. Визитка
(при этом мясо не тронет...)
.
Линейный вид
