[Sasch]

Закусь замечательная!
А процесс ее изготовления?!

Долгий, но результат оправдан.
1. К массе мяса (я беру окорок и режу кусками по 0,5- 0,8 кг.) нужно 2,5% нитритной соли. Нужна именно нитритная, так как она не дает развиться ботулизму в процессе засолки, обычная соль не подходит для этого рецепта - это очень важно.

2. 0,05% стартовых культур "Пекельстарт". можно их не использовать, они просто ускоряют и упрощают процесс вызревания мяса, такие специальные бактерии.
3. 0,5% моносахаров (это фруктоза или "Кристаллют") - это "еда" для бактерий, соответственно если не использовать стартовые культуры, то и есть их будет некому.
4. черный перец среднего помола по вкусу для обсыпки кусков
5. смешиваем ингредиенты и равномерно наносим на каждый кусок, после этого куски помещаем в плотный полиэтиленовый пакет и выгоняем воздух. Я использую или спец пакеты, которые можно запаивать, или пакеты с замком ЗИП-ЛОК.
6. оставляем пакет с мясом на 36 часов в комнатной температуре (22-24градуса) для ферментации. Это нужно делать только при использовании стартовых культур и моносахаров. В противном случае - сразу в холодильник.

7. после ферментации помещаем пакет в холодильник на 7-10 дней. Желательно раз в день мясо массажировать и переворачивать пакет. После засолки мясо выглядит примерно так

8. достаем из пакетов и шпагатируем. подвешиваем на сушку в прохладном месте, защищаем от мух и всякой нечисти. сушка происходит в течении 10-20 дней в зависимости от размеров куска и условий. Оптимальные условия 12-15* и влажность 75% - это в идеале. Если будет слишком жарко, то образуется корка и мясо перестанет нормально вялиться. В процессе вяления мясо должно потерять около 40% веса, по этому вес регулярно контролируем

8. за 3-4 дня до окончания вяления помещаем в коптильню с холодным дымом, на 2-3 часа в сутки и так 3-4 дня. В принципе, можно и не коптить, получается готовое вкусное сыровяленное мясо. Но с копчением, естественно, результат просто с ума сводящий!))


З.Ы. Вставил найденные фотки
Если вообще кто-то интересуется домашними колбасами или ветчинами(рецепты и технология), то вот ссылка дружественный форум ТЫЦ!